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饮食知识:热气肉和冷冻肉的贮存方式
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  发布时间:2016-5-17   阅读:551次

  热气肉的特色  
  热气肉是最传统的市售猪肉,是深夜屠宰,清晨供应上市的新鲜肉,因为这种肉还保持有一定的体温,被称为热气肉。
  热气肉从屠宰到食用的间隔时刻较短,其肉质常处于“尸僵时期”,用这种肉烹饪加工常不易烧酥,缺少汁液,不利于消化吸收,也就下降了营养价值。
  若是夏天,因为肉尸所在的环境温度偏高,加上肉尸内糖原分解发生的热量,使肉的温度急剧增加,乃至达40~42℃,为细菌繁衍供给了良好条件,会发生难闻的“肉夹气”。
  在烧煮进程中,任你加多少调味剂也不能使之不见。夏天,屠宰几小时后,热气肉的细菌数可达“不可计数”的程度,抵达消费者手中时通常已不能完全符合国家卫生标准了,并可能变成食物安全的危险。
  热气肉唯有在冬天低温条件下(包含运送、出售、贮存),时刻稍长,进入“后熟时期”后,发生了较多的氨基酸,肽类等风味物质,这时加工的肉制品口味才较好,也易消化吸收。
  假如你采购的是处于“尸僵时期”的热气肉,能够放在冰箱冷藏室中低温保留一天,进入“后熟时期”后再吃,滋味会好些。假如已发生“肉夹气”,则不可能再不见。有“肉夹气”的猪肉从外表上是无法辨别的,采购热气肉时,一定要先闻一下,是不是有异味。
  热气肉最佳是吃多少,买多少。假如你一次采购许多,吃不了就只能放在冰箱里,使之变成冷冻肉。因为家用冰箱的制冷才干有限,常不能确保冷冻的猪肉中心也能到达低温保留请求,不光不能确保肉品质量,还浪费了动力。不少家庭主妇将买来的热气肉切成肉片、肉丝、肉丁肉糜放在冰箱中冷藏或冷冻,其实,这种做法是不可取的。
  冷冻肉的特色
  冷冻肉是将屠宰后的猪肉先放在-25℃以下的低温条件下敏捷降温使其冻住,然后再置于-18℃条件下贮存。在此冷冻条件下,细菌不会许多繁衍,酶生机大大下降,能够较长时刻保留。因为是在冻住条件下出售,所以称冷冻肉,俗称“凉气肉”。
  肉在冻住时期,因冷冻库是简单蒸发水分的“枯燥箱”,致使肉块中水分削减,安排干缩,纤维变粗,肉色变暗,脂肪安排被有些氧化,而且,猪肉在冻住及冻结进程中,丢失的汁液会削减肉中约7%蛋白质等营养素,并使风味物质削减,冷冻肉不光营养价值略有下降,口味也稍差。如处理不妥,还可能有不良异味。
  冷冻肉需等候融解后才干烧煮,或加工咸肉片、肉丝、肉丁等形状后再烹调。假如只需大块冷冻肉中的一有些,应当从中斩下需求的有些,另一有些仍让它持续冷冻,即不能把冷冻肉悉数融解后再次冷冻。
  为了吃到与新鲜食物相近的冷冻食物,买回家的冷冻肉应先按每次需吃的数量分割,放入-18℃以下的冷冻室里。冻结后的食物应尽早加工烹饪,不该再次冷冻,避免肉品中的水和营养素在重复冻住、融解中丢失。
  冷鲜肉的特色  因为屠宰,运送、出售等环境的改善,今日已有条件出售质量非常好的冷鲜肉。冷鲜肉又称冷却肉,是在屠宰后敏捷使猪肉冷却(不是冷冻),在24小时内使肉尸温度降至0~4℃,并在今后的再加工、运送,出售全进程一直保持在0~4度条件下。
  因为冷鲜肉一直处于冷链状态,能较快排出肉尸内(包含肉质深部)的热量,并在肉体外表构成一层枯燥膜,减缓了肉体水分的蒸发,然后阻止微生物成长繁衍,延长了保质期。
  再说,冷鲜肉肌糖原酵解进程中发生了乳酸,有按捺和杀死肉中微生物的效果,使得冷鲜肉的安全、卫生更有保证。
  冷鲜肉从屠宰到出售需通过2天的老练时刻,进入后熟期,蛋白质已分解成较多的肽类、氨基酸及具有美味的核苷酸,使肉质变得柔软、有弹性,简单烧酥,口感细腻,鲜昧、香味足,营养物质简单被人体消化吸收。又因冷鲜肉没有通过冷冻进程,不需冻结,因而不用忧虑营养素丢失。
  在冷链中,脂肪氧化进程也得以按捺,不会发生酮类、醛类等耗味(哈喇味)物质,也不会出现“肉夹气”。冷鲜肉的色泽与新鲜热气肉没有区别。在世界范围内,冷鲜肉已逐步代替了热气肉和冷冻肉,变成大家首选的鲜猪肉。
  有了冷鲜肉的挑选,大家应当需多少,采购多少,及时加工,不要再冷冻贮存了。采购许多,一次又吃不完,又要放在冰箱里冷冻,这么就变成了冷冻肉,不论是原形或加工成肉片,肉丁肉糜,已不再具有冷鲜肉应有的优点了。

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